Man antar att olivträden kom till Medelhavsområdet från Mindre Asien för mer än 3 000 år sedan. Enligt romerska myter var det fenicierna som hjälpte Herkules att sprida olivträdet västerut från Mindre Asien, där trädet sägs ha funnits i mer än 7 000 år. Idag är Spanien Europas största producent av olivolja. Cirka 300 miljoner olivträd täcker en yta på nästan 2 miljoner hektar (1 ha=10 000 m2). 80 % av denna yta finns i Andalusien, främst i provinserna Jaén och Córdoba.
Produktion
I traditionella driftsätt finns det bara runt 80 träd per hektar för att säkerställa att varje enskilt träd får den nödvändiga fukten och näringen från jorden. Endast hästgödsel används, och inga maskiner används för att skörda. Den traditionella skördemetoden kallas vareo. Grenarna knackas med långa varas (trästolpar) så att oliverna faller på utspända nät under träden. Frukten packas sedan i säckar eller läggs på en öppen trailer och körs till destinationen. Producenterna omfattas av vissa regler definierade av Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, och deras produkter säljs som ekologisk olivolja och bär denna organisations kvalitetsstämpel.
Under de senaste decennierna har moderna odlingsmetoder som kräver mindre arbetskraft börjat användas. Efter dessa metoder planteras träden närmare varandra, och konstgödsel används istället för naturgödsel. Dessutom beskärs träden så att de inte växer på höjden, utan på bredden, vilket gör det lättare att skörda oliverna med maskiner. Dessa träd kräver mer vatten och är mer känsliga för skadedjur.
Skadade eller omogna oliver förstör olivoljans fruktiga arom och gör den bitter. Frukten måste därför bearbetas inom 72 timmar efter skörd, vilket i Medelhavsområdet sker mellan november och februari. I traditionella verksamheter pressas frukten till en mjuk massa (olivmassa) mellan granitkvarnstenar, men idag använder förmodligen många producenter modernare maskiner.
För att utvinna olivolja av högsta kvalitet – flor de aceite eller blomoljan – kan olivmassan inte centrifugeras eller pressas utan oljan rinner ut av sig själv. Utbytet är blygsamt, men i gengäld bevaras en stor del av oljans smakämnen, vitaminer och omättade fettsyror. Oliverna som ska användas till dessa oljor är handplockade så att frukten inte förstörs.
Om vanlig olivolja ska tillverkas pressas den malda olivmassan i en hydraulisk press. Vattnet från massan separeras efteråt genom centrifugering. Det är en gyllene regel att oliver ska extraheras med omsorg och utan uppvärmning. Höga temperaturer eller lösningsmedel, som ofta används vid framställning av raffinerade oljor, förstör olivoljans arom, smak och näringsvärde. Den bästa vanliga olivoljan får man därför genom att kallpressa frukten. Vissa tillverkare väljer att filtrera oljan så att den blir lättare och mer transparent, medan andra också väljer att behålla oljans naturliga grumlighet. Slutligen tappas den färska olivoljan på flaska och säljs så snabbt som möjligt.
Olivoljas fyra olika kvaliteter
Syrahalten har stor betydelse för kvaliteten och ligger också till grund för klassificeringen av olivoljor. Det indikerar också hållbarhet. Ju lägre syrahalt, desto högre kvalitet och desto längre hållbarhet.
Aceite de Oliva Virgen Extra: Den högsta kvaliteten på vanliga spanska olivoljor. Frukten är garanterat kallpressad, och oljan har en syrahalt på mindre än 1%. De allra finaste oljorna har en syrahalt mellan 0,2-0,5%.
Aceite de Oliva Virgen: Denna olja är även kallpressad, men har något högre syrainnehåll (max 2%).
Aceite de Oliva: Ofta en blandning av varmpressad och kallpressad olja. Denna olivolja har mindre smak, högre syrahalt och lägre näringsvärde än kallpressad olja. Lämplig för stekning.
Aceite orujo: Denna olja är gjord av pressrester från produktionen av de andra oljorna. Följaktligen är detta den billigaste olivoljan på marknaden. Förra sommaren bad hälsomyndigheterna att 55 miljoner liter av denna olja skulle tas bort från marknaden efter att det cancerframkallande ämnet bensopyren hittats i vissa flaskor (en cigarett innehåller 100 gånger mer bensopyren än en flaska olivolja!). Denna olja utgör endast 2 % av den totala produktionen av olivolja i Spanien. Orujo är nu tillbaka på butikshyllorna.
Hälsoeffekter
Befolkningen i Medelhavsområdet har låg förekomst av hjärtsjukdomar och cancer och man tror att mycket av anledningen ligger i den hälsosamma kosten med bland annat olivolja, frukt, grönsaker och fisk. Olivolja innehåller E-vitaminer som anses vara en mycket effektiv antioxidant. Levande celler kan skadas och dödas av en kemisk process som kallas oxidation där cellerna attackeras av mycket reaktiva fria radikaler. När antioxidanter finns binder fria radikaler till dessa istället för cellerna, så att cellerna skyddas. Ett konstant innehåll av olivolja i maten ger en jämn tillförsel av antioxidanter. En del av dessa tas upp i tarmen, distribueras genom blodet och skyddar kroppen mot hjärtsjukdomar, bröstcancer, hudcancer mm. Något fortsätter ner i tarmarna och skyddar lokalt mot tjocktarmscancer. Olivolja, speciellt Virgin Extra, har ett betydligt högre innehåll av antioxidanter än andra vegetabiliska oljor.
Fetter innehåller fettsyror som kan vara mättade eller omättade. Beroende på sammansättningen av de omättade fettsyrorna skiljer man även mellan enkelomättade och fleromättade fetter. Medelhavsdieten är inte en diet med låg fetthalt, utan karakteriseras som en diet med lite mättat fett. Vegetabiliska oljor innehåller inget kolesterol och lite mättat fett. Olivolja skiljer sig från de andra vegetabiliska oljorna genom att innehållet av enkelomättat fett är högt. Dessa fettsyror kan förebygga högt kolesterol och därmed hjärt- och kärlsjukdomar. Den “norska” kosten innehåller fortfarande för mycket mättat fett (smör, margarin) och transfett (hydrerat vegetabiliskt fett), vilket bidrar till ökat “skadligt” LDL och lågt “bra” HDL-kolesterol. Medelhavskosten är rik på olivolja och bidrar därmed till ett högt intag av enkelomättat fett.
